Zutaten
- 1 Seite Lachs mit geschuppter Haut (ca.1,2 kg)
für die Marinade
- 1 klein geschnittene Stange Zitronengras
- 1 in hauchdünne Scheiben geschnittene Kaffirlimetten
- 2 Essl. Zucker
- 2 Essl. grobes Meersalz
- 2 je Essl. zerstoßene Koriander- und Fenchelsamen
- 1 Teel. Grob geschroteter schwarzer Pfeffer
- 10 g in Scheiben geschnittener Ingwer
- 1 Essl. Inwersirup (aus dem Asienladen)
- ½ Bund je grob gehackter Dill
für die Orangenglasur
- Frisch gepresster Saft von 4 Orangen,
- 2 Teel. Orangengelee,
- in Streifen geschnittene Schale von einer Orange
für den Kartoffelstampf
- 800 g Kartoffeln (Mehligkochend, geschält und gewaschen)
- 125 g Butterflocken
- 125 g Sahne
- 1 St. Biozitrone (Saft und Schale)
- Salz, Muskat
weitere Zutaten
- 2 Teel. Pflanzenöl zum Braten
- 1 Essl. rote Pfefferkörner
- etwas Fenchelgrün
Zubereitung
für die Orangenglasur
Alle Zutaten etwa 15 Minuten lang sirupartig einkochen, beiseitestellen. Später nochmals kurz erhitzen
für den Kartoffelstampf
Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen, Wasser abschütten, Sahne, Butter und Zitronenabrieb zugeben und erwärmen. Den Topf vom Feuer nehmen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer vorsichtig zerdrücken. Den Stampf mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.
für den Lachs
Entgräteten Lachs und mit der Haut in Portionen schneiden. Marinade-Zutaten gut vermengen und die Filets darin einlegen, damit sie gut bedeckt sind. Zugedeckt 4-12 Stunden marinieren (je nach Geschmack), nach zwei bzw. sechs Stunden wenden. Dann die Marinade abstreifen. In einer beschichteten Pfanne das Pflanzenöl erhitzten. Lachs auf der Fleischseite anbraten, auf die Hautseite wenden und mit der Orangenglasur bestreichen, etwa 6 Minuten im Backofen bei 180 °C, Umluft braten. Die Haut sollte knusprig, das Fleisch noch leicht glasig sein.
Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern je eine Lachsportion z.B. auf Kartoffelstampf anrichten. Mit rotem Pfeffer bestreuen und mit Fenchelgrün verzieren.
Das Rezept wurde von Gregor Engels, “Restaurant Fisch Franke“, Frankfurt zur Verfügung gestellt.